De ce să alegi pâinea cu maia

1 shutterstock 1023191101 jpg jpeg

┼×tiai c─â p├óinea pe care o preg─âteau bunicii este originar─â din Egipt, unde a fost preparat─â ├«nt├óia oar─â ├«n urm─â cu mii de ani? P├óinea cu maia revine ├«n for┼ú─â ├«n dieta modern─â, pentru c─â de┼úine calit─â┼úi nutri┼úionale superioare p├óinii ob┼úinut─â cu drojdie comercial─â.

Spre deosebire de p├óinea obi┼čnuit─â, care se altereaz─â repede, p├óinea cu maia continu─â s─â se ├«mbun─ât─â┼úeasc─â nutritiv, mai multe zile, pentru c─â drojdia natural─â din interiorul ei ├«nc─â mai lucreaz─â, explic─â nutri┼úionistul Florin Ioan B─âl─ânic─â. P├óinea dospit─â natural, datorit─â fermen┼úilor sale benefici, recreaz─â popula┼úia de bacterii prietenoase din tractul de absorb┼úie. Rezultatul final este o ├«mbun─ât─â┼úire semnificativ─â a digestiei. Numeroase studii demonstreaz─â c─â popula┼úiile cu cel mai mare aport alimentar de fibre au ┼či cea mai mic─â inciden┼ú─â a cancerului de colon.

Ce este maiaua

P├óinea cu maia poate fi g─âsit─â ├«n diverse brut─ârii, care ofer─â mai multe sortimente, clasice sau cu adosuri: p├óine din hri┼čc─â, p├óine cu m─âsline, cu nuci etc. Maiaua este un produs din f─âin─â ┼či ap─â, ce fermenteaz─â ├«ndelung cu ajutorul unor bacterii numite Lactobacillus. Acestea consum─â zah─âr ┼či formeaz─â gaze: dioxid de carbon ┼či hidrogen. S─ârac─â ├«n drojdie, comparativ cu drojdia comercial─â, care este extrem de concentrat─â, maiaua are nevoie de un timp mai lung pentru dospire. Gustul p├óinii cu maia este u┼čor acru ┼či are o arom─â distinct─â, lucru datorat prezen┼úei acizilor lactici ┼či acetici produ┼či de lactobacili.

Bun─â pentru s─ân─âtate

Nutri┼úionistul Cristian Ionescu ne-a explicat ce se ├«nt├ómpl─â ├«n procesul de fabricare a p├óinii cu maia ┼či de ce este mai s─ân─âtoas─â. Gr├óul, corect fermentat, con┼úine 18 aminoacizi (proteine), carbohidra┼úi complec┼či, vitamine B, fier, zinc, seleniu ┼či magneziu ┼či maltaz─â. ├Än procesul de fabricare, ├«n timpul cre┼čterii, t─âr├ó┼úa din f─âin─â este spart─â, eliber├ónd nutrien┼úii ├«n aluat. Acidul fitic din cereale trebuie s─â fie 90% neutralizat, pentru c─â mineralele, concentrate ├«n t─âr├ó┼úe, s─â poat─â fi absorbite ├«n organism. Studiile sugereaz─â c─â acidului poate fi neutralizat doar prin ac┼úiunea bacteriilor ┼či drojdiilor naturale. Doar ├«ntr-o m─âsur─â mai mic─â, prin coacere. ├Än p├óinea cu maia, carbohidra┼úii complec┼či sunt descompu┼či ├«n zaharuri simple, mai digerabile ┼či proteinele ├«n aminoacizi, fiind un ajutor pentru digestie.

Are indice glicemic sc─âzut ┼či ajut─â la sl─âbit

P├óinea cu maia poate sc─âdea semnificativ nivelul de glucoz─â seric─â ┼či rezisten┼ú─â la insulin─â fa┼ú─â de p├óinea din comer┼ú. Nutri┼úionistul Cristian Ionescu spune c─â p├óinea cu maia are un indice glicemic de 68, spre deosebire de alte produse de panifica┼úie, ce au un indice glicemic de 100. Popoarele care consum─â alimente cu un indice glicemic mic tind s─â aib─â o inciden┼ú─â mai sc─âzut─â a bolilor, cum ar fi diabetul zaharat, au o digestie ├«mbun─ât─â┼úit─â ┼či previn ├«ngr─â┼čarea.

┼×tiai c─â...

...├«n timpul procesului de fermentare, se produce acid acetic ÔÇô ce inhib─â, ├«n mod natural, dezvoltarea mucegaiurilor. Acest lucru ├«nseamn─â c─â p├óinea cu maia nu are nevoie de conservan┼úi, E-uri ┼či alte adaosuri toxice, substan┼úe ├«nt├ólnite ├«n numeroase produse alimentare din comer┼ú.  

O po┼úi prepara ┼či acas─â

Matei Florin face p├óine cu maia ├«n brut─âria Moara Veche din Constan┼úa. De la bunica sa a ├«nv─â┼úat re┼úete de specialit─â┼úi din aluat, a┼ča cum se f─âceau ele odat─â. A observat c─â cei care renun┼ú─â la p├óinea comercial─â ├«n detrimentul celei cu maia pot sc─âpa, ├«n timp, de surplusul de kilograme. L-am rugat s─â ne dezv─âluie re┼úeta p├óinii cu maia, pe care o ofer─â ├«n galantarele brut─âriei.

Astfel, pentru a face p├óine cu maia, ai nevoie de 1 kg de f─âin─â m─âcinat─â la moar─â, 200 g de turte de m─âlai, 15 g sare de mare ┼či 600 ml de ap─â.

Adaugi f─âina, apa ┼či maiaua ├«n covat─â, amesteci p├ón─â se omogenizeaz─â totul ┼či la┼či la odihnit 30 de minute. Adaugi apoi sarea ┼či fr─âm├ón┼úi cam un sfert de ceas. La┼či aluatul din nou la dospit, ├«nvelit cu un ┼čtergar, la temperatur─â sc─âzut─â, aproximativ 16 ore. Dup─â ce a trecut timpul, la┼či aluatul pe blatul de lucru din lemn. ├Äl ├«mp─âture┼čti ├«nc─â o dat─â ┼či apoi ├«l separi ├«n forme. Dup─â ce st─â iar la dospit, 1 or─â, po┼úi b─âga aluatul la cuptor pe vatr─â, ├«ncins, la 23 de grade. ├Än aproximativ 30 de minute, p├óinea cu maia este rumen─â ┼či gustoas─â.

Truc: ├«n cuptor se introduce ┼či un vas cu ap─â, care determin─â o culoare mai frumoas─â p├óinii ┼či o cre┼čtere mai bun─â.

Caseta specialistului

Dr. Florin Ioan B─âl─ânic─â

membru al Academiei Americane de Nutritie ┼či Dietetic─â

P├óinea cu maia are un indice glicemic mai sc─âzut dec├ót p├óinea f─âcut─â cu drojdie comercial─â ┼či este, astfel, o alegere potrivit─â persoanelor diabetice. Persoanele care au intoleran┼ú─â la gluten, dar ┼či copiii c─ârora nu li se recomand─â ├«nc─â produse cu gluten, p├óinea cu maia este o alternativ─â potrivit─â pentru c─â prin fermenta┼úia cu maia proteinele din gluten sunt dezactivate par┼úial sau chiar total. Este benefic─â pentru flora intestinal─â, deoarece p├óinea dospit─â natural, datorit─â beneficiilor fermen┼úilor, recreaz─â treptat popula┼úia de bacterii digestive din tractul intestinal rezult├ónd ├«ntr-o ├«mbun─ât─â┼úire a digestiei ┼či a tranzitului. Bacteriile con┼úinute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvolt─ârii candidei, ├«n vreme ce drojdia comercial─â o favorizeaz─â.