Carnea expusă la fum este dăunătoare pentru sănăte?

Produsele de carne afumată sunt considerate cancerigene din cauza legăturii lor cu cancerul, scrie Clinica Cleveland.

Carnea grasă și cea arsă, printre cele mai periculoase. Foto: Shutterstock

Nu se prea compară cu nimic un grătar reușit, într-o seară de vară. Aromele și gusutul sunt grozave, dar carnea expusă la fum ridică probleme serioase pentru sănătate.  

Ce e în neregulă cu afumăturile sau cu friptura la grătar?

Pe scurt, carnea afumată este carne contaminată. Când auzi termenul „aliment contaminat”, îți poți imagina un gust alterat, un miros urât sau o culoare ciudată. Dar iată că și cărnurile afumate, deși au un gust bun, sunt contaminate.

„Fumul în sine este o sursă de poluanți care pot fi nocivi”, explică Culbertson. Substanțe nocive numite hidrocarburi aromatice policiclice (PAH) și amine heterociclice (HCA) se formează atunci când carnea este gătită la temperaturi foarte ridicate.

Deși carnea la grătar și la tigaie poate duce și la formarea de HAP și HCA, studiile arată că fumatul duce la niveluri mai mari de contaminare. În timpul procesului de afumare, fumul creează aceste substanțe și le transportă pe suprafața cărnii.

„Acești compuși sunt creați atunci când fluidele și grăsimea picură din carne pe sursa de căldură și sunt un produs secundar al fumului”, spune Culbertson. „Se formează inele aromatice, creând acești compuși nocivi care sunt ajung în carne prin fum”.

Carnea afumată provoacă cancer?

Institutul Național al Cancerului avertizează că atât HCA-urile, cât și HAP-urile sunt mutagene, ceea ce înseamnă că pot provoca modificări ADN-ului tău, deci te expun riscului de apariție a anumitor tipuri de cancer.

„Expunerea ridicată la acești compuși poate duce la un risc crescut de cancer al tractului intestinal, în special cancer de colon și stomac”, spune Culbertson. „Unele cercetări recente sugerează, de asemenea, tipurile de carne roșie și procesată, inclusiv carnea afumată, pot crește riscul de cancer de sân și de prostată”.

De fapt, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a clasificat carnea procesată, care include carnea afumată drept cancerigen de grup 1, pe baza dovezilor legăturii sale cu cancerul colorectal. Carnea roșie, spun ei, este „probabil cancerigenă pentru oameni”.

Alte riscuri

Afumatul, carnea procesată și carnea roșie au fost asociate cu un risc mai mare de apariție a unei varietăți de afecțiuni de sănătate, inclusiv:

·      Accident vascular cerebral.

·      Boala de inima.

·      Diabet de tip 2.

Cât de mult este sigur să mănânci?

„În prezent, nu există linii directoare care să abordeze cantitatea de alimente care conțin PAH și HCA despre care se crede că sunt sigure”, spune Culbertson.

În general, însă, Societatea Americană de Cancer recomandă consumul de carne roșie și procesată rar, sau deloc. Și dieta mediteraneană, considerată a fi una dintre cele mai sănătoase diete pentru inimă, nu permite mai mult de o porție de carne roșie pe săptămână.

Alte alimente afumate sunt rele pentru tine?

Vești proaste. S-a descoperit că brânzeturile afumate sunt la fel de dăunătoare. „Testările au găsit HAP în interiorul brânzei, dar este concentrat în coajă”, spune Culbertson.

Asta nu înseamnă că nu te vei mai putea bucura niciodată de un gouda sau gruyere afumate. Dar păstrați-vă aportul de brânză procesată la un nivel minim.

Culbertson împărtășește câteva sfaturi pentru a face cele mai sănătoase alegeri posibile pentru acele momente în care nu poți rezista unui grătar.

Folosiți lemn de esență tare. „Fumătorii ar trebui să aibă grijă să aleagă lemn care nu are rășini, precum pinul și alte lemne de rășinoase”, ne sfătuiește Culbertson. „Alegerea corectă ar fo doar din lemn de esență tare”.

Deși puiul afumat și curcanul pot crea în continuare HCA și HAP, acestea sunt, în general, alegeri mai bune decât carnea roșie.

Următoarele după carnea de pasăre sunt bucățile slabe de porc (cum ar fi muschii de porc, muschii și cotlete tăiate în centru). Dacă trebuie să mâncați carne de vită, alegeți bucăți slabe. „Produsul slab este cel mai bun, deoarece majoritatea compușilor toxici sunt creați prin picurarea grăsimii pe sursa de căldură”, spune Culbertson.

În general, peștele poate fi o opțiune de dietă foarte sănătoasă, dar lăsă-l departe de afumător sau de grătar. „Peștele are adesea un nivel mai ridicat de contaminanți din cauza suprafeței mai mari și a afumatului mai intens”, explică Culbertson.

Evită arderea. Carnea arsă, sau carbonizată este cea mai nocivă.