Ştiai că pâinea pe care o pregăteau bunicii este originară din Egipt, unde a fost preparată întâia oară în urmă cu mii de ani? Pâinea cu maia revine în forţă în dieta modernă, pentru că deţine calităţi nutriţionale superioare pâinii obţinută cu drojdie comercială.

Spre deosebire de pâinea obişnuită, care se alterează repede, pâinea cu maia continuă să se îmbunătăţească nutritiv, mai multe zile, pentru că drojdia naturală din interiorul ei încă mai lucrează, explică nutriţionistul Florin Ioan Bălănică. Pâinea dospită natural, datorită fermenţilor sale benefici, recrează populaţia de bacterii prietenoase din tractul de absorbţie. Rezultatul final este o îmbunătăţire semnificativă a digestiei. Numeroase studii demonstrează că populaţiile cu cel mai mare aport alimentar de fibre au şi cea mai mică incidenţă a cancerului de colon.

Ce este maiaua

Pâinea cu maia poate fi găsită în diverse brutării, care oferă mai multe sortimente, clasice sau cu adosuri: pâine din hrişcă, pâine cu măsline, cu nuci etc. Maiaua este un produs din făină şi apă, ce fermentează îndelung cu ajutorul unor bacterii numite Lactobacillus. Acestea consumă zahăr şi formează gaze: dioxid de carbon şi hidrogen. Săracă în drojdie, comparativ cu drojdia comercială, care este extrem de concentrată, maiaua are nevoie de un timp mai lung pentru dospire. Gustul pâinii cu maia este uşor acru şi are o aromă distinctă, lucru datorat prezenţei acizilor lactici şi acetici produşi de lactobacili.

Bună pentru sănătate

Nutriţionistul Cristian Ionescu ne-a explicat ce se întâmplă în procesul de fabricare a pâinii cu maia şi de ce este mai sănătoasă. Grâul, corect fermentat, conţine 18 aminoacizi (proteine), carbohidraţi complecşi, vitamine B, fier, zinc, seleniu şi magneziu şi maltază. În procesul de fabricare, în timpul creşterii, tărâţa din făină este spartă, eliberând nutrienţii în aluat. Acidul fitic din cereale trebuie să fie 90% neutralizat, pentru că mineralele, concentrate în tărâţe, să poată fi absorbite în organism. Studiile sugerează că acidului poate fi neutralizat doar prin acţiunea bacteriilor şi drojdiilor naturale. Doar într-o măsură mai mică, prin coacere. În pâinea cu maia, carbohidraţii complecşi sunt descompuşi în zaharuri simple, mai digerabile şi proteinele în aminoacizi, fiind un ajutor pentru digestie.

Are indice glicemic scăzut şi ajută la slăbit

Pâinea cu maia poate scădea semnificativ nivelul de glucoză serică şi rezistenţă la insulină faţă de pâinea din comerţ. Nutriţionistul Cristian Ionescu spune că pâinea cu maia are un indice glicemic de 68, spre deosebire de alte produse de panificaţie, ce au un indice glicemic de 100. Popoarele care consumă alimente cu un indice glicemic mic tind să aibă o incidenţă mai scăzută a bolilor, cum ar fi diabetul zaharat, au o digestie îmbunătăţită şi previn îngrăşarea.

Bine de ştiut!

Nutriţionistul Florin Bălănică recomandă consumul de pâine cu maia, 1-2 felii uşor prăjite, în prima parte a zilei, pentru o bună stare de sănătate, tranzit intestinal accelerat, digestie eficientă şi pentru a nu lua în greutate.

Ştiai că...

...în timpul procesului de fermentare, se produce acid acetic – ce inhibă, în mod natural, dezvoltarea mucegaiurilor. Acest lucru înseamnă că pâinea cu maia nu are nevoie de conservanţi, E-uri şi alte adaosuri toxice, substanţe întâlnite în numeroase produse alimentare din comerţ. 

O poţi prepara şi acasă

Matei Florin (foto) face pâine cu maia în brutăria Moara Veche din Constanţa. De la bunica sa a învăţat reţete de specialităţi din aluat, aşa cum se făceau ele odată. A observat că cei care renunţă la pâinea comercială în detrimentul celei cu maia pot scăpa, în timp, de surplusul de kilograme. L-am rugat să ne dezvăluie reţeta pâinii cu maia, pe care o oferă în galantarele brutăriei.

Astfel, pentru a face pâine cu maia, ai nevoie de 1 kg de făină măcinată la moară, 200 g de turte de mălai, 15 g sare de mare şi 600 ml de apă.

Adaugi făina, apa şi maiaua în covată, amesteci până se omogenizează totul şi laşi la odihnit 30 de minute. Adaugi apoi sarea şi frămânţi cam un sfert de ceas. Laşi aluatul din nou la dospit, învelit cu un ştergar, la temperatură scăzută, aproximativ 16 ore. După ce a trecut timpul, laşi aluatul pe blatul de lucru din lemn. Îl împătureşti încă o dată şi apoi îl separi în forme. După ce stă iar la dospit, 1 oră, poţi băga aluatul la cuptor pe vatră, încins, la 23 de grade. În aproximativ 30 de minute, pâinea cu maia este rumenă şi gustoasă.

Truc: în cuptor se introduce şi un vas cu apă, care determină o culoare mai frumoasă pâinii şi o creştere mai bună.

Caseta specialistului

Dr. Florin Ioan Bălănică

membru al Academiei Americane de Nutritie şi Dietetică

Pâinea cu maia are un indice glicemic mai scăzut decât pâinea făcută cu drojdie comercială şi este, astfel, o alegere potrivită persoanelor diabetice. Persoanele care au intoleranţă la gluten, dar şi copiii cărora nu li se recomandă încă produse cu gluten, pâinea cu maia este o alternativă potrivită pentru că prin fermentaţia cu maia proteinele din gluten sunt dezactivate parţial sau chiar total. Este benefică pentru flora intestinală, deoarece pâinea dospită natural, datorită beneficiilor fermenţilor, recrează treptat populaţia de bacterii digestive din tractul intestinal rezultând într-o îmbunătăţire a digestiei şi a tranzitului. Bacteriile conţinute de maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în vreme ce drojdia comercială o favorizează.

@goodtoknow.co.uk