De ce ne plac pastele, cartofii prăjiţi, pizza şi dulciurile?

Dar nu numai asta. Când mă gândesc la cartofii prăjiţi, cu usturoi, deja încep să salivez! Dacă ţi-am făcut poftă înseamnă că eşti de-al meu! Ştii despre ce vorbesc!

Dar oare de ce ne atrage atât de mult acest tip de alimentaţie?

De ce nu salivăm după mazăre sau broccoli (acum desigur că se va găsi unul să zică, că el/ea au o poftă nebună după verzituri)? Răspunsul scurt este acela că tot ce înseamnă carbohidraţi ne oferă o satisfacţie puternică şi rapidă în acelaşi timp. Iar când vine vorba de mâncare, de cele mai multe ori o facem de plăcere nu de nevoie.

Nu mă crezi? Hai să luăm exemplul cu tiramisu. Îl mănânci pentru valoarea lui nutritivă sau pentru gust? Data viitoare când vrei să mănânci ceva, întreabă-te: „Mănânc de plâcere sau de nevoie?“ Unora le place gustul sărat, altora cel acru, amar, dulce sau… făinos!

De ce spun asta? Pentru că într-un articol recent publicat în revista „New Scientist“ se vorbeşte despre descoperirea unui nou gust şi anume, gustul făinos sau amidon.

Gustul făinos, ultima descoperire

Ştiu, ştiu, sună aiurea dar nu sări încă la concluzii! Hai să vedem ce spune studiul care a ajuns la această concluzie! După cum bine ştim, poftele, mai ales când vine vorba de carbohidraţi, sunt greu de controlat. Acum însă au apărut informaţii care sugerează că, carbohidraţii au un gust al lor aparte. Acest gust „amidonic” poate fii identificat ca unul de sine stătător.

În clipa de faţă se ştie că limba are receptori pentru gusturile de bază cum ar fi: sărat, dulce, amar şi acru. Există un al cincilea gust denumit Umami care în limba română se pare că ar fi tradus drept „delicios“. Umami este asociat cu monosodiu glutamat şi a fost adăugat listei de gusturi acum şapte ani. Avem deci cinci gusturi.

Cu toate acestea, din această listă lipseşte un component foarte important al dietei noastre, spune Juyun Lim de la Universitatea de Stat din Oregon.

„Fiecare cultură deţine o sursă importantă de carbohidraţi complecşi. Faptul că nu putem gusta ce mâncăm pur şi simplu nu are noimă,” spune Juyun. Ideea tradiţională a unei diete echilibrate pare să fie puţin eronată. Tot mai mulţi doctori şi dieteticieni recomandă pacienţilor diete bogate în grăsimi.

Carbohidraţii complecşi, cum ar fi amidonul sunt alcătuiţi din lanţuri moleculare de zahăr şi reprezintă o sursă importantă de energie în alimentaţia noastră. Cu toate acestea cercetătorii în domeniu au cam ignorat ideea că am putea de fapt să le percepem gustul spune Lim. Datorită faptului că enzimele din salivă descompun amidonul în lanţuri mai mici şi în zaharuri simple, mulţi cercetători au presupus că detectăm amidonul prin intermediul acestor molecule dulci.

Cu alte cuvinte, presupunerea era că amidonul poate fi gustat doar în prezenţa zaharurilor, fiind o rezultantă a acestora. Echipa lui Lim au testat această ipoteză oferind voluntarilor o gamă de soluţii din carbohidraţi diferiţi. Aceştia au reuşit să detecteze gustul ca-de-amidon în soluţii care conţineau lanţuri de carbohidraţi mai lungi sau mai scurte.

„Asiaticii îl descriau ca fiind asemănător cu orezul în timp ce Caucazienii (ca rasă nu ca locaţie) îl descriau ca fiind asemănător cu gustul pâinii sau al pastelor. Era ca şi cum mâncau făină.” Voluntarii au putut identifica acest gust chiar şi după ce au primit o substanţă care blochează receptorii de pe limbă care ne ajută să percepem gustul dulce. Astfel, Lim a reuşit să demonstreze că putem detecta gustul făinos independent de alte gusturi şi că putem detecta carbohidraţii înainte ca aceştia să se fărâmiţeze în molecule de zahăr.

Concluzia la care s-a ajuns după mai multe teste este că gustul făinos vine de la lanţurile moleculare mai scurte ale carbohidraţilor. Acest studiu reprezintă prima dovadă clară că putem să percepem gustul făinos, spune Lim. Michael Tordoff de la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia este convins de aceste dovezi şi afirmă că sunt impresionante. „Va surprinde foarte multă lume”, spune acesta.

Testul Gustului

Aceste descoperiri nu fac decât să susţină numărul tot mai mare de dovezi că gustul uman este mult mai complex decât s-a crezut iniţial. „Cei mai mulţi oameni cred că există doar 5 gusturi, dar unii dintre noi (oameni de ştiinţă) considerăm că sunt mai multe”, spune Tordoff care este implicat într-un studiu care vrea să descopere dacă putem gusta calciul.

Alte potenţiale gusturi studiate sunt aroma băuturilor gazoase, gustul metalic al sângelui şi aminoacizii, cei care compun proteinele. Au fost descoperiţi receptori pentru Kokumi, o aromă puternică care se consideră că face ca hrana să fie percepută ca fiind mai „întreagă” şi mai satisfăcătoare.

Există chiar dovezi că putem gusta acizii graşi care compun grăsimile. „Avansăm to tmai mult şi ne îndepărtăm de ideea că există doar 5 gusturi” spune Lim. Dar înainte ca o aromă să poată fi catalogată drept gust, aceasta trebuie să îndeplinească un set de criterii. Gustul trebuie să fie uşor de recunoscut, să aibă proprii săi receptori pe limbă, să genereze o reacţie psihologică folositoare şi să ne fie de folos. Amidonul nu îndeplineşte încă toate aceste criterii. Lim şi colegii săi încă nu au descoperit receptorii specifici la nivelul limbii.

„Cred că aceste este motivul pentru care oamenii preferă carbohidraţii” spune Lim. „Zahărul are un gust plăcut pe termen scurt, dar dacă ţi se oferă ciocolată şi pâine, ai mânca o cantitate mică de ciocolată şi ai alege pâinea pentru restul zilei, deci în cantitate mai mare.” Acum ştii de ce iubeşti atât de mult carbohidraţii! Poţi să te întorci înapoi la pizza sau să iei o salată dar măcar acum o faci în cunoştinţă de cauză. Oricum ar fi, îţi urez poftă bună şi… fii atent/ă la gusturi!

Eugen Popa este Trainer Personal şi Profesional. Sloganul său este „Învaţă Creşte Dăruieşte“. Eugen îşi împarte timpul între cursurile pe care le susţine, consultaţii şi dezvoltare personală. Afli mai multe despre el AICI